Schab ze śliwką: zamiast wędliny i na niedzielny obiad

Inspektorzy i media alarmują, że jakość wędlin regularnie się pogarsza i w naszych kiełbasach jest coraz więcej masy kostno-tłuszczowej, a w szynkach wody i soli. Wiedząc, jak skomplikowanej technologii potrzeba, aby z małym udziałem tego, co uważamy za mięso, wyprodukować grillowo-ogniskową "Zwyczajną" można by ją spokojnie przemianować na "Niezwykłą". Co w tej sytuacji zrobić, poza zamianą wędliny na pastę sojową (co zresztą nikomu nie zaszkodzi)?

Można wybierać produkty mniejszych producentów, którzy wytwarzają wędliny w tradycyjny lub przynajmniej bliski tradycji sposób. Ich wyroby są co prawda znacznie droższe, ale nie przerażają składem i nie smakują jak słona, tłuszczowa masa. Można także zrobić wędlinę samemu, co jest przedsięwzięciem dla pasjonatów z dostępem do wędzarni. Moja propozycja jest prostsza - domowe pieczenie. 

Dlaczego warto piec mięso zamiast kupować wędlinę (przynajmniej od czasu do czasu)?

• jemy samo mięso, które jest źródłem wartościowego białka,
• możemy decydować o jakości mięsa (np. od zaufanego hodowcy, ekologiczne, zagrodowe),
• ograniczamy ilość tłuszczu, szczególnie jeśli wybierzemy chudsze kawałki (polędwica, chudy schab, pierś z indyka czy kurczaka),
• mamy kontrolę nad ilością soli - sami możemy zdecydować o ile chcemy podnieść sobie ciśnienie :)
• pieczeń jest wielofunkcyjna - można ją spożywać w funkcji obiadu na ciepło czy śniadania na zimno, z pieczywem. Trzeba jednak konsekwentnie walczyć z nazywaniem jej "resztkami z obiadu" :)
• można eksperymentować z przyprawami, marynatami i na przykład dodawać do wszystkiego chilli

Żeby nie być gołosłownym - moja pierwsza pieczeń z "kieszonką", którą wypchałem przyprawami i śliwkami, ale nie obraziłaby się też na inną zawartość (morele?). Tu dodam, że są dwie szkoły "kieszonkowania" - dziurawienie mięsa długim nożem na wylot oraz rozcinanie go do połowy. Ta pierwsza będzie w porządku, gdy będziecie chcieli jedynie nadziać mięso bez nacierania wnętrza kieszonki przyprawami. Przy drugiej metodzie co prawda mięso trzeba później związać, ale smak przypraw przejdzie je całe. Dlatego też - rozciąłem schab do połowy i związałem sprytnymi, sylikonowymi sznurkami.

Pieczony schab ze śliwkami

Składniki:

• kilogram schabu
• opakowanie suszonych śliwek (150 g)
• 4 goździki
• 4 ziarenka ziela angielskiego
• 4 ziarenka jałowca
• skórka starta z połowy sparzonej cytryny, lub ok. łyżka skórki cytrynowej z torebki
• 2 łyżki suszonego majeranku
• sól, pieprz
• olej

Przygotowanie:

1. Zmiażdzyłem w moździeżu goździki, ziele angielskie i jałowiec. Dodałem do mieszanki łyżkę majeranku.
2. Sparzyłem cytrynę i z połowy starłem skórkę.
3. Rozciąłem mięso do połowy i natarłem wewnętrz mieszanką przypraw.
4. W części kieszonki bliżej środka mięsa umieściłem suszone śliwki (jedna za drugą, jakby stały w kolejce do zjedzenia).
5. Starannie związałem schab i natarłem go solą, pieprzem i majerankiem.
6. Obsmażyłem mięso na oleju ze wszystkich stron w brytfance.
7. Brytfankę włożyłem do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180 stopni.
8. Wlałem na dno brytfanki trochę wody.
9. Piekłem schab 1,5 godziny, co jakiś czas zaglądając, czy nie potrzebuje wody. W razie potrzeby podlewałem.

Podałem na obiad z podczosem. Następnego dnia schab był też na śniadanie.

Przepis jest wariacją przepisu z książki Marzeny Wasilewskiej Kuchnia polska.

Chrupiąca pierś z kaczki w 15 minut

Gdy pierwszy raz przyrządzałem piersi z kaczki upiekłem je w piekarniku i zniechęciłem się - całość, a szczególnie skórka, była gumiasta i miała niezbyt przyjemny posmak. Później parę razy zdarzało mi się jeść świetnie przyrządzoną kaczkę i postanowiłem zająć się tym mięsem na poważnie. 

Tu powinien nastąpić opis moich zmagań na drodze do kaczki idealnej, ale rozczaruję was. Zrobienie świetnej piersi z kaczki jest proste jak usmażenie jajecznicy, tyle że dłużej się czeka. Może trochę zachodu jest przy marynacie, ale zostaniecie wynagrodzeni chrupiącym, soczystym i aromatycznym mięsem. Z dostępnością piersi kaczki ostatnio nie ma problemu - w niektórych sklepach można ją kupić na wagę, w hipermarketach leży w lodówkach z pakowanym drobiem.

Ten wyjątkowo udany przepis pochodzi z książki 30 minut w kuchni Jamiego Olivera, w której autor przekonuje, że na co dzień można w pół godziny gotować trzydaniowe obiady. Może i można jak się jest siekającym ninja jak Oliver, ale dla mnie szybko znaczy bez deseru i przystawki. Dlatego też rozkładam książkę (której każda strona to kompletny obiad) na czynniki pierwsze i widzę, że jako taka jest rzeczywiście świetnym poradnikiem szybkiego gotowania.

Składniki (2 porcje):

• 2 piersi z kaczki ze skórą
• łyżeczka przyprawy pięć smaków
• pół łyżeczki tymianku
• odrobina chilli w proszku
• pół cytryny
• niepełna łyżeczka miodu
• sól
• łyżka oliwy

Przygotowanie:

1. Ponacinałem skórę kaczki w kratkę.
2. Obsypałem piersi solą, przyprawą pięć smaków, tymiankiem i chilli, po czym natarłem oliwą.
3. Smażyłem na patelni bez dodatkowego tłuszczu, najpierw skórką w dół, przewracając co jakiś czas.
4. Po ok. 15 minutach kaczka była lekko krwista, po 20 dobrze wysmażona (czas smażenia zależy od was).
5. Pokroiłem piersi w plasterki i wymieszałem w głębokim talerzu z miodem i sokiem z połowy cytryny.
6. Podałem z pakowanym, umytym zestawem sałat (to jest szybkie gotowanie!). Jakby to zmieszać i dodać jeszcze trochę oliwy i soku z cytryny byłaby dobra sałatka.

Dobra, prosta kaczka. Smacznego!

Lekko i białkowo - łosoś z soczewicą i kaparami

Jeśli ktoś ma dystans do soczewicy, zaręczam, że nie musi być nudną papką i świetnie pasuje do pieczonego łososia. Przetestowałem - dodatek kaparów i papryki sprawia, że staje się lekko kwaśna, wyrazista, a przy tym soczewicowo syta. Zestaw na zdjęciu to cały obiad, nie chowają się gdzieś za kadrem ziemniaki czy ryż, bo zwyczajnie nie były potrzebne. Kęs łososia, kęs soczewicy - idealne zestawienie z dobrą, białkową energią.

Myślę, że ta soczewica smakowałaby równie dobrze jako dodatek do mięsa, można by też ją jeść na śniadanie z ciemnym chlebem. Gdyby nią nadziać paprykę czy cukunie pewnie też byłoby smacznie - muszę spróbować.

Składniki (3 porcje):

• ok. 450 g fileta z łososia atlantyckiego lub hodowlanego (nie zagrożony bałtycki - patrz tabelka WWF),
• do obtoczenia ryby: pieprz cytrynowy, mieszanka przypraw bez glutaminianu sodu lub sól i pieprz,
• dwie filiżanki zielonej soczewicy,
• czerwona papryka,
• 2 czerwone cebule,
• 3 ząbki czosnku,
• garść kaparów,
• oliwa.

Przygotowanie:

Łosoś

1. Łososia przyprawiłem i włożyłem do nasmarowanej oliwą brytfanki.
2. Włożyłem do rozgrzanego do temperatury 180 stopni piekarnika na ok. 15 minut.

Soczewica

1. Poprzedniego dnia namoczyłem soczewicę.
2. Soczewicę gotowałem około piętnastu minut tak, aby była miękka, ale nie zmieniła się w papkę.
3. Posiekałem cebulę i czosnek, podsmażyłem na oliwie.
4. Dodałem pokrojoną w drobną kostkę paprykę. Chwilę podsmażyłem.
5. Dodałem ugotowaną soczewicę i kapary. Dusiłem około dwóch minut.

Ratatouille - zdrowo i warzywnie

Ratatouille - po prostu duszone warzywa z ziołami prowansalskimi. Nie spodziewałem się rewelacji, tym bardziej byłem zaskoczony efektem. Może to zasługa bakłażana, który nie miał w sobie ani trochę goryczy (dałem sobie spokój z posypywaniem go solą), może ilości czosnku i oliwy, a może po prostu idealnie harmonijnej kompozycji wszystkich składników. Pewne znaczenie mogła też mieć przywieziona z Prowansji tajna broń:

To suszone bouquet garni, składające się z liścia laurowego i gałązek tymianku. Całą paczkę tych aromatycznych wiązanek kupiłem w Nicei, a pudełko ziół prowansalskich, których też dodałem, na stoisku z pamiątkami w antycznym teatrze w Orange - wszystko z plakietką Origine PROVENCE garantie. Francuzi wiedzą, jak promować swoją kulturę kulinarną. Nawiasem mówiąc, na wspomnianym stoisku, oprócz małych pudełek, były też kilogramowe worki ziół, nie pozwalające turyście zapomnieć Prowansji przez przynajmniej 10 lat regularnego używania ich w kuchni. Sprytne :)

A tak naprawdę, żeby zrobić świetny ratatouille wcale nie trzeba mieć kulinarnych pamiątek z Prowansji. Wszystko, co jest potrzebne, mamy na miejscu.

Składniki (4 porcje):

• 1 bakłażan
• 3 średnie, czerwone cebule
• 2 spore cukinie
• 4 pomidory (jeśli z puszki, to bez soku)
• 1 czerwona papryka
• 1 zielona papryka
• 1 żółta papryka
• 3 ząbki czosnku
• liść laurowy
• 2 łyżeczki ziół prowansalskich (mniej więcej)
• oliwa
• pieprz, sól

Przygotowanie:

1. Pokroiłem niedbale: bakłażana w kostkę, cukinię w grube plastry, cebulę w piórka, paprykę w duże kawałki o niekreślonym kształcie.
2. Pomidory sparzyłem, zdjąłem skórkę i pokroiłem w kostkę.
3. Posiekałem czosnek.
4. W rondlu rozgrzałem 5 łyżek oliwy i podsmażyłem cebulę.
5. Po chwili dodałem bakłażana i paprykę. Dusiłem parę minut.
6. Dodałem cukinię i pomidory. Posoliłem, przyprawiłem pieprzem, dodałem liść laurowy, zioła prowansalskie i czosnek.
7. Dusiłem na małym ogniu 40 minut.
8. Podałem (co oburzyłoby prowansalskich purystów) z kuskusem - w osobnych miskach, bo ratatouille może być nieco wodnisty. 

Jemy czarniaka! Pieczony z oliwkowo-pomidorową kruszonką

Czarniak to ryba z rodziny dorszowatych, którą trzeba jeść, aby popularny dorsz mógł odetchnąć i zająć się podwodną prokreacją. Nazwano go może nieszczęśliwie, ale smakuje doskonale i jest niedrogi. Przede wszystkim jednak nie jest przełowiony i kupując go przyczyniacie się do zachowania równowagi w morskim ekosystemie. Jest też w miarę dostępny w formie świeżych filetów (można obwąchać przed zakupem jak macie wątpliwości) oraz mrożony. Może zresztą już go jedliście, jeśli kupowaliście tzw. dorsza grenlandzkiego. Co do wyboru ryb - w tabelce zakupowej WWF, o której pisałem, czarniak nie występuje, ale już pracuję nad uzupełnieniem przewodnika.

Ten przepis na czarniaka jest tak zdrowy i szybki, że można nim zabijać poczucie winy po piątku z pizzą i piwem. Pieczony, nie smażony, z kruszonką z dobrego, przedwczorajszego chleba, oliwek i suszonych pomidorów. Nie żałujcie sobie!

Przepis pochodzi z książki Dwaj łakomi Włosi Antonio Carlucciego i Gennaro Contaldo.

Czarniak z oliwkowo-pomidorową kruszonką

Składniki (3-4 porcje):

• 2 duże filety z czarniaka (u mnie w sumie 650 g ryby)
• 6 suszonych pomidorów w oleju
• 14 czarnych oliwek
• 100 g (ok. czterech kromek) czerstwego chleba
• łyżka zielonej pietruszki
• 2 łyżki białego wina
• oliwa
• sól i pieprz

Przygotowanie:

1. Rozgrzałem piekarnik do 200 stopni.
2. Rybę posoliłem i włożyłem do wysmarowanego oliwą naczynia żaroodpornego. Z wierzchu również posmarowałem oliwą i polałem winem.
3. Piekłem rybę 8 minut w międzyczasie zajmując się kruszonką.
4. Posiekałem drobno chleb, oliwki, pomidory i pietruszkę (jeśli macie mocny blender to możecie zblendować. Jeśli jednak jest za słaby ryzykujecie, że się spali).
5. Po 8 minutach pieczenia obłożyłem rybę kruszoną i piekłem jeszcze 10 minut.
6. Podałem z ziemniakami i gotowaną fasolką szparagową.

Dlaczego wrócę do wołowiny? Wołowina po wietnamsku

Moja miłość do wołowiny jest trudna. Mięso, które można kupić w polskich sklepach zazwyczaj jest źle przygotowane i zleżałe, a po usmażeniu twarde jak gazela na surowo. Nie jestem drapieżnikiem, potrzebuję delikatnego mięsa, które będzie można rozgryźć i strawić. Problem z polską wołowiną polega podobno na tym, że nie hoduje się u nas ras krów mięsnych, z których słynie Ameryka czy Argentyna. Obchodząc go, kupiłem parę razy wołowinę irlandzką dostępną w Tesco. Była doskonała, ale stawała w gardle ceną. Teraz zaryzykowałem wybierając dwa razy tańszą polską ligawę i, o dziwo - sukces. Krucha, delikatna, nie jak polska krowa, a argentyńska wołowa arystokratka.

Międzynarodowy Dzień Pizzy: domowa pizza na grubym cieście

Z okazji przypadającego dzisiaj Międzynarodowego Dnia Pizzy zrobiłem puszystą pizzę na grubym cieście. Jest może cięższa od tej na cienkim, ale zima też nie jest lekka :) Najpierw jednak - podstawowe pojęcia w moim słowniku domowej pizzy:

Jeszcze po chochelce! Prosty kruszon

Jest impreza i ktoś ma ochotę na drinka? Przygotowywanie koktajli indywidualnych może uwięzić gospodarza w kuchni na długie godziny. Zamiast tego w karnawał lepiej podać drink masowy w misce lub wazie i tylko polewać chochelką.

Przepis na #################### a'la ACTA

Chilli a odporność: ryba w harissie

Przyjęło się, żeby ostre potrawy jeść latem co jest w sumie słuszne, bo pozwalają lepiej znieść upał. Kapsaicyna, która jest odpowiedzialna za ostry smak chilli, ma jednak również inne właściwości, w większości udowodnione przez przysłowiowych "amerykańskich naukowców". Jak wieść gminna niesie, należy do nich między innymi zwiększanie odporności. Cieszy mnie to, bo do obowiązkowej ogórkowej, żurku i kapuśniaku, mogę dołączyć jesienią, zimą i wiosną tajskie curry, chilli con carne, syczuańskiego kurczaka czy poniższą rybę w harissie. Nawiasem mówiąc - nie wydaje Wam się, że odkąd nie występuje u nas prawdziwa zima trzeba dbać o odporność prez trzy czwarte roku? Przez to globalne ocieplenie można się u nas tylko przeziębić.